Colombia - Finca El Paraiso DECAF

PINEAPPLE, WHITE PEACH, LIME CHEESECAKE

WHERE AND WHO

Finca El Paraiso è un'azienda a conduzione familiare fondata da Diego Bermùdez. Si trova nella regione del Piendamo, Cauca ed è diventata molto conosciuta negli ultimi anni grazie alla produzione di caffè di altissima qualità. Diego e la sua famiglia sono stati pionieri in Colombia nell'applicare tecniche di fermentazione sperimentali alle ciliegie di caffè. Grazie ad un meticoloso lavoro di studio e raccolta dati messo in atto negli anni, ad oggi, Finca el Paraiso è riconosciuta come una delle migliori stazioni di fermentazione del caffè in Colombia. La loro forza sta nel controllo di tutto il processo di fermentazione: dalla selezione dei microrganismi che innescano la fermentazione al controllo della temperatura, del tempo e del pH. 

FROM THE CHERRY TO THE BEAN

Sugar-Cane Decaf Process:

Prima di essere sottoposto alle fermentazioni questo lotto viene decaffeinizzato mediante l'utilizzo di un prodotto della fermentazione dello zucchero di canna. Il processo non vede l'utilizzo di solventi chimici ma si svolge sfruttando l'idrolisi della caffeina.

Double fermentation w/ thermal shock:

Le ciliegie vengono raccolte manualmente selezionando solo quelle con il corretto grado di maturazione, vengono poi lavate con acqua distillata per abbattere la carica macrobiotica. Segue una prima fermentazione anaerobica di 48h alla temperatura controllata di 18°C. Le ciliegie vengono private della polpa e messe a fermentare nuovamente in assenza di ossigeno per ulteriori 48h con l'aggiunta di Lactobacillus.  Al termine di questo secondo processo le ciliegie sono sottoposte ad un doppio lavaggio con acqua a temperatura controllata: il primo avviene ad una temperatura di 45°C, il secondo ad una temperatura di 5°C, causando così uno shock termico che favorisce il fissaggio aromatico all'interno del chicco.Le ciliegie sono poi asciugate all'interno di essiccatori naturali a condensazione, fino al raggiungimento del corretto grado di umidità.

ABOUT THE VARIETY

CATURRA

La varietà Caturra è una mutazione naturale della varietà Bourbon. La troviamo per la prima volta in Guatemala nella metà del 1900. Si tratta di una varietà caratterizzata dalla dimensione ridotta delle piante che, per questo motivo, possono essere piantate più vicine garantendo una maggiore produttività per unità di superficie. In Colombia la varietà Caturra è arrivata in maniera massiccia negli ultimi anni quando, nel 2008 il governo incentivò la sostituzione di piante più vecchie in favore della nuova varietà, più resistente e maggiormente produttiva.

 COLOMBIA

Conosciuto anche come “Variedad Colombia”, questa varietà è stata sviluppata dai ricercatori colombiani di Cenicafe incrociando Caturra e Ibrido di Timor. Coltivato dal 1982, è stato progettato per combattere dalla prevista epidemia di ruggine fogliare in Colombia. Al suo sviluppo viene attribuito il merito di aver salvato l’industria colombiana del caffè da gravi danni quando la ruggine raggiunse la Colombia a metà degli anni ’80.