Give&Take #8 - Brazil

DARK CHOCOLATE, ALMOND

WHERE AND WHO

Il signor Aneite Reis ereditò 5 ettari di terreno agricolo per avviare la produzione presso la Fattoria Rancho Grande nel 1933. Attualmente, la gestione della fattoria è nelle mani di José Carlos Reis, figlio di Aneite, e di suo figlio Flávio Reis.

La fattoria è situata a un'altitudine di 970 metri sopra il livello del mare ed è anche dotata di un notevole numero di capi di bestiame da latte e da carne. La missione principale dell'azienda è la produzione responsabile di caffè di massima qualità, con un impegno parallelo nella tutela dell'ambiente e nel benessere dei suoi dipendenti. All'interno della fattoria, molte famiglie di agricoltori vivono in case con accesso all'elettricità e ad assistenza alimentare. 

Sono aperti all'adozione di nuove idee e tecniche e hanno investito nella realizzazione di diverse camere di essiccazione statica al fine di migliorare il processo di essiccazione. Hanno dedicato grandi sforzi a migliorare la qualità del loro caffè per il mercato specialty, mettendo a fuoco ogni aspetto della produzione, dalla coltivazione alla raccolta e al trattamento post-raccolta.

FROM THE CHERRY TO THE BEAN

Dopo la raccolta meccanica dei chicchi di caffè, essi vengono separati in base alla maturazione e alla densità. Le ciliegie mature vengono quindi selezionate per essere poste nelle camere di essiccazione statica, che sono bacini profondi un metro con una capacità di circa 15.000 litri di ciliegie, equivalenti a 25-30 sacchi di caffè verde.

All'interno di questi bacini è presente una griglia ventilata che permette all'aria di circolare dal basso verso l'alto, attraverso il caffè. Per le prime 12 ore, viene utilizzata aria fredda per rallentare il processo di fermentazione, e successivamente la temperatura viene gradualmente aumentata per consentire una essiccazione che dura da 7 a 10 giorni.

Sono presenti due termometri a diverse profondità per garantire che la temperatura rimanga costantemente al di sotto dei 40 gradi Celsius. Queste camere sono denominate "statiche" poiché il caffè non viene girato o ruotato durante il processo di asciugatura. 

Dopo l'essiccazione, il caffè viene lasciato riposare per circa una o due settimane prima di procedere al depulping. Questo metodo ha portato alla produzione di profili aromatici più fruttati e distinti rispetto al profilo tipico associato al caffè naturale brasiliano.

ABOUT THE VARIETY

ACAIA

L'Acaiá (conosciuta anche come Acaia Cerrado) è una varietà rara che si trova principalmente in Brasile. Il suo nome, secondo quanto riferito, significa "grande frutto" nella lingua tupi-guarani. L'Acaiá è una mutazione naturale del Mundo Novo, a sua volta un ibrido naturale tra Typica e Bourbon. Questa varietà si è adattata bene al clima e alle condizioni climatiche brasiliane, mostrando un particolare successo ad un'altitudine di 800 metri sopra il livello del mare o superiore. Gli alberi di Acaiá presentano una caratteristica forma triangolare che consente loro di catturare uniformemente la luce solare.