Pegasing - Indonesia

RHUBARB, CACAO NIBS

Nella regione di Aceh, dove la terra rossa sale fino a millequattrocento metri e la nebbia si aggrappa alle foglie di caffè, Hendra ha ereditato da suo padre Hamdan qualcosa di più di un terreno: un'ossessione. Mentre tutti intorno lavorano il caffè come si è sempre fatto, lui sperimenta, rischia, chiude le ciliegie in vasche senza ossigeno e le lascia fermentare per giorni nel silenzio della CO₂. Rabarbaro che ti sorprende, cacao amaro che resta. Non è il caffè indonesiano che vi aspettate. È quello che l'Indonesia può diventare quando qualcuno decide di fare le cose diversamente.

WHERE AND WHO

Nel 2006, il padre di Hendra, Hamdan, si trasferì da Banda Aceh al sottodistretto di Pegasing, dove acquistò dei terreni per avviare la coltivazione del caffè. Ciò ispirò profondamente suo figlio Hendra, che nel 2010 iniziò a lavorare al suo fianco. Studiando la letteratura storica e confrontandosi con altri produttori indonesiani, Hendra iniziò a sperimentare processi lavati, allontanandosi dal metodo wet hulled tradizionale per valorizzare le caratteristiche uniche del caffè specialty. Questa stazione di lavaggio, appartenente a Hendra e alla sua famiglia, è una delle poche farm che prova ed applica processi sperimentali in un contesto dominato dalla lavorazione convenzionale a umido, tipica della zona.

Da allora, la famiglia ha investito significativamente nelle infrastrutture post-raccolta: con il supporto di alcuni finanziamenti, hanno costruito una piccola stazione di lavaggio dotato di due spolpatrici, canali di lavaggio a gravità e letti rialzati in grandi tunnel di polietilene. Oggi Hendra produce circa 8-10 processi differenti, con caffè provenienti da circa 70 agricoltori locali.

FROM THE CHERRY TO THE BEAN

Per questo lotto a macerazione carbonica, vengono utilizzate le ciliegie dei migliori agricoltori che collaborano con lui, raccolte alle altitudini più elevate e remunerate con un premio qualità.

Le ciliegie vengono immerse in vasche di fermentazione in plastica dove viene introdotta CO₂ per eliminare completamente l'ossigeno, creando un ambiente anaerobico. La fermentazione si protrae per 70-80 ore, permettendo lo sviluppo di profili aromatici complessi e distintivi. Successivamente, il caffè viene disposto su letti rialzati all'interno di tunnel di essiccazione a temperatura controllata, dove viene rivoltato regolarmente per 20-25 giorni fino al raggiungimento del giusto livello di umidità.

Il caffè attraversa un rigoroso processo di selezione: viene passato due volte su una tavola densimetrica per rimuovere i chicchi immaturi e sottoposto a due cicli di selezione manuale, garantendo così una pulizia impeccabile e la conformità agli standard specialty.

ABOUT THE VARIETY

Tim Tim è una varietà ibrida sviluppata in Indonesia, frutto dell'incrocio tra Timor Hybrid e altre varietà locali. 

Il Timor Hybrid, suo progenitore principale, nacque naturalmente sull'isola di Timor come incrocio spontaneo tra C. arabica e C. canephora, risultando in una pianta con una resistenza superiore alla ruggine del caffè e ad altri parassiti, pur mantenendo caratteristiche qualitative più vicine all'arabica. 

La varietà Tim Tim si adatta bene alle condizioni montane dell'Indonesia, prosperando ad altitudini tra 1.100 e 1.600 metri s.l.m.